braó de porc al forn amb patates

Ingredients

1 braó de porc

1 patata

1 ceba mitjana

1 pastanaga

Mitja poma

Brou de carn

Julivert, romaní, llorer, sal i oli

Preparació

Estovem la ceba tallada en juliana amb la poma tallada a quarts i sense cor, les herbes i una mica de sal. Hem de retirar la poma abans que no es desfaci, la farem servir com a guarnició i fa bonic que mantingui la forma. Pelem la patata, la tallem a daus i l'afegim a la paella amb la ceba. Pelem i tallem la pastanaga a tires (serà guarnició) i l'afegim a la paella per sofregir-la uns minuts. Ara, tirem a la paella una mica de brou de carn perquè es facin les pàtates que han de quedar cuites, però no desfetes. Ara, hi afegim el braó i el deixem uns minuts, mentre s'escalfa el forn (uns 200º). Quan tingem el forn llest, col·Loquem tots els ingredients en  una safata de forn (la poma, a darrera hora; només cal escalfar-la) per aconseguir que el braó quedi daurat. Sabrem que està llest quan es desfaci amb la forquilla. Deixem descnsar el plat i ja ho tindríem.

Notes

Jo vaig preprar el plat amb uns braons fumats que vaig portar com a souvenir de Portugal. He posat les raccions per a un braó. Només cal multiplicar.

Llengües de gat

Ingredients

4 clares d'ou

125 g de mantega

125 g de farina

Vainilla en pols

Preparació

En un bol aboquem la mantega (que ha d'estar tova, pomada), el sucre i la vainilla i remenem amb una cullera de fusta. Hi afegim les clares una a una sense parar de remenar. Aquesta fase ens ocuparà uns deu minuts. Ara, hi afegim la farina i remenem per incorporar-la bé. Escalfem el forn a 180º (només esclafor inferior) i anem posant tires de pasta (primes, com de centímetre d'ample i tres de llarg no massa gruixudes separades en una placa. Més o menys deu minuts de forn i tindrem les galetes daureades pel voltant i blanques pel centre: llengües de gat. Les retirem de forn, les desenganxem de la placa i les deixem refredar al marbre.

Es conserven bé en fiambrera o en capsa de llauna.

Notes

Jo les faig sobre una placa de silicona per no ratllar les safates del forn. En surten unes cinquanta. Suposo que els que sou més hàbils les podreu fer més rodones i regulars.

Bacallà a l'espanyola

Ingredients

Llom de bacallà dessalat

Patates (tantes com bacallà)

4 o 5 tomàquets

2 pebrots vermells

3 grans d'all

1 ceba grossa

2 cullerades de farina

Oli (bastant), sal, pebre, julivert, llorer, pebre vermell i molla de pa sec

Preparació

Escaldem el bacallà i el tallem en trossos emplatables. El reservem i també un cullerot de l'aigua que ha quedat de bullir-lo.

Tallem el pebrot a tires primes i les pringuem amb pebre vermell.

En una paella, estovem la ceba, juntament amb els alls, els tomàquets, el llorer, el julivert i una mica més de pebre vermell. Remenem i hi afegim l'aigua de bullir el bacallà que havíem reservat. Passats deiu minuts, hi afegim la farina, remenem i deixem que es faci tot plegat entre cinc i deu minuts més. En acabat, reservem aquesta salsa (cal tastar-la per si s'ha de rectiicar de sal).

Mentrestant, fem bullir les patates tallades a rodanxes mñes aviat primes. Ara ja tenim tots els ingredients. Preparem la safata per enfornar-ho. Una capa de patates, una capa de bacallà, una capa de pebrots, una capa de salsa i al cim, la molla de pa engrunada. Això ha destar al forn una mitja hora. La salsa s'ha de fer espesa i ha de desaparèixer gairebñe tot el líquid.

Salmó en papillota

Ingredients

Salmó (millor un llom tallat a trossos regulars)

Tomàquets dessecats

All

Tàperes

Anxoves

Cibulet

Suc de mitja llimona

Carnsalada

Espàrregs

Al, pebre, oli, pebre vermell

Preparació

Salpebrem els talls de salmó i els reservem.

Preparem la salsa. En un pot que puguem fer servir per triturar, posem uns quants tomàquets dessecats, un gra d'all trinxat, tàperes, uns filets d'anxova en oli i cibulet. Ho triturem i quan estigui ben finet, hi afegim, oli, sal, pebre vermell picant. Ha de tenir la consistència del tomàquet fregit.

L'acompanyament consisteix en uns quants espàrregs verds (la part superior) embolicats en un tall de carnsalada (o de pernil).

Ara, ja podem preparar la papillota. Tallarem paper de plata i paper de forn per poder embolicar, sense que estiguin massa apretats, els talls de salmó i muntem els paquets: un tros de fulla de col (prou gran perquè hi càpiga el salmò i la guarnició), el tall de salmó (amb la pell sobre la fulla de col), a banda i banda, la guarnició i ho mullem tot amb la salsa. Sense passar-nos, però sense timidesa.

Emboliquem bé, i cap al forn, que ja tindrem calent a 200º, vint minuts.

S'acompanya bé amb arròs blanc.

Notes

Les quantitats... No ho sé calcular, jo vaig posar un pot de tomàquets (calculo que 200 g), una cullerada de tàperes i quatre filets d'anxova. Però cal tenir present que la salsa dura molt de temps feta i queda bé amb moltes coses.

El paper de forn... El cuiner que feia la recepta (Theo Lignani. Té compte d'Instagram. Parla en francès) deia que posar el menjar al forn directament sobre el paper de plata no és bo per a la salut. 

Pasta alla norma

Ingredients

2 albergínies

4 grans d'all

800 g de tomàquet triturat

Alfàbrega freca

1 cullerda d'orenga seca

1 cullerada petita de vinagre blanc

Sal, pebre, oli, formatge rattlat amb gust

Pasta

Preparació

Tallem les albergínies a bastonets i les fregim amb l'orenga seca. Podem fregir-les per tandes per no refredar l'oli; en tot cas, les reservem i les retornem a la paella quan ja estiguin totes fregides (només cal esperar que tinguin un color bonic), les retornem a la paella amb els alls (que haurem laminat mentre es  (regeix l'alergínia) i l'alfàbrega ben picada. Remenem i deixem que es faci uns cinc minuts. Aleshores, hi afegim una mica d'oli i el tomàquet, i abaixem el foc i deixem que es faci conc o deu minuts. Per acabar, hi afegim el vinagrre, remenem, tapem deixem que es faci uns ivnt minuts.

Mentre fem la salsa, se suoosa que hem posat la pasta a fer seguint les instruccions del paquet.

Francesinha

Ingredients

Pa (l'original és de motlle)

Formatge (a l'original fan servir cheddar)

Botifarra

Carn de vedella

Pernil salat

Salsa

Una llauna de cervesa

100 g de tomàquet ratllat

Mitja ceba

1 gra d'all

1 cullerada de Maizena

1 cullerada de salsa Worcestershire

2 cullerades de mantega sense sal

Picant (jo vaig posar Harissa, una culleradeta, però es pot fer sense o amb bitxo o el que sigui)

200 ml de brou de carn (potser és massa)

Sal i oli

Preparació

Comencem amb la salsa. Posem a fondre la mantega en una paella (amb una mica d'oli no haurem de patir per si es crema). Piquem ben petit l'all i la ceba i, quan la mantega estigui fosa, els posem a estovar. Quan comencin a daurar-se, afegim la cervesa, el picant i la salsa Worcersther a la paella. Remenem i deixem que es faci uns cinc minus amb el foc fort. Abaixem una mica el foc, hi afegim el brou i deixem que es faci tot plegat uns deu minuts més. Deixem que es refredi una mica i la triturem. Mentre es refreda, mesclem la Maizena amb una mica daigua perquè es desfaci. Afegim aquesta mescla a la salsa i la retonem al foc; esperem que bulli i la deixem amb poc foc uns minuts fins que tingui la textura que ens agradi. Ja ho tindríem.

Ara ens dedicarem al "farcit". Comencem  tallant la carn una mica petita i fregint-la. Després, obrim les botifarres per la meitat perquè ens costi menys fer-la i per poder-la posar a l'entrepà quan estigui feta.

Ara, hauríem de posar a escalfar el forn a 200º i, mentrestant, aprofitem per torrar una mica el pa (perquè aguanti millor el pes de la carn). Preparem l'entrepà: sobre una llesca de pa posem la carn, la botifarra i el tall de pernil. Tapem amb l'altra llesca de pa i col·loquem per sobre els talls de formatge. La cosa seria que n'hi hagi prou formatge per tapar tot el pa (per sobre i pels costats). Posem l'entrepà al forn uns tres minuts; el temps just perquè es fongui el formatge sense que gratini i ja només queda muntar el plat (millor, fondo): posem un bon tou de salsa i l'entrepà com una illa.

Notes

Jo la vaig fer amb botifarra, carn de vedella i pernil salat. A molts llocs hi afegien un ou ferrat. Es poden trobar francesinhes amb un munt de combinacions diferents als restaurants de Porto.

El pa ha de poder resistir el pes del contingut. Cal triar-lo amb atenció. Jo vaig optar per un pa com de pagès de sègol.

Representa que el més important és la salsa. Que és un secret com el de la Coca-Cola, però ja us dic que l'estàndard es pot endevinar; evidentment, cada restaurant té el seu toc...

Xampinyons cruixents

Ingredients

Xampinyons

4 grans d'all

1 cullerada de pa ratllat

10 avellanes torrades

10 d'ametlles torrades

25 g de mantega

Sal, julivert, oli

Preparació

Preescalfem el forn a 180º i triturem les avellanes, les ametlles, els alls i el julivert. En acabat, hi afegim el pa ratllat i ho barregem bé.

Laminem els xampinyons i els posem a la safata del forn, repartim la mantega, oliem i salpebrem i els cobrim amb la barreja que hem preparat. Quinze minuts de forn.

Notes

Això em va servir per preparar 10 xampinyons. La "cobertura cruixent" no es va enganxar bé als xampinyons. Potser calia repartir la mantega per sobre més uniformement...

Salmó al forn amb salses

Ingredients

Salmó

Tomàquet

Formatge fresc

Peres

Suc de llimona

Vinagre de sidra

Vi blanc

Pa

Sal, oli, pebre, cibulet

Maceració (salsa de soja, oli amb gust, mel; 3/2/2)

Preparació

Posem el salmó rentat en un bol i el deixem macerar amb els ingredients indicats tanta estona com puguem.

Mentrestant, preparem la salsa que fara de fons al plat; una mena de gaspatxo: hem de tallar a trossos una ceba i un pebrot vermell i posar-los en una plata per enfornar, amb dos grans d'all i força oli durant un quart a 200º. En acabat, aboquem la safata en un bol de la trituradora, hi afegim un tomàquet tallat a trossos, una llesca de pa trossejada, quatre cullerades d'oli d'oliva, dues de vinagre de sidra, sal i pebre. Triturem fins obtenir una mena de crema.

Ara, preparem la salsa que va sobre el peix. Tallem ben petita una ceba, pelem i treiem el cor de dues peres i ho posem tot en el bol del triturador juntament amb el suc de mitja llimona, dues cullerades grosses de formatge fresc, sal i pebre.

Ara que ja tenim tots els ingrediets, es tracta de passar el peix per la paella. La cocció òptima seria aconseguir un tataki (daurat per fora i cru en el centre), però això va a gustos...

Per emplatar, fem un llit de gaspatxo, repartim per sobre talls de salmó no gaire gruixuts, els reguem una micona amb el que quedi de la maceració i els guarnim amb la salsa. Ho boniquem tot amb cibulet.

Notes

Jo vaig fer le plat amb les rodanxes de salmó que tenia, però amb lloms (se'ls ha de treure la pell) queda molt més bonic.

Oli amb gust: jo vaig fer servir un oli de curri que tenia d'un altre dia (oli de girasol i una culleradeta de curri). Podeu fer servir altres menes d'olis aromatitzats.

Vaig fer la salsa amb iogurt i no acaba d'agafar consistència mai.

Podeu canviar les peres per alvocats o... El paio que feia la recepta deia "amb gaspatxo i guacamole" i el guacamole era amb mascarpone. A la foto de l'esquerra, la salsa és amb masxarpone i alvocat. Ja es veu que fa més bona pinta.