Salmó en papillota

Ingredients

Salmó (millor un llom tallat a trossos regulars)

Tomàquets dessecats

All

Tàperes

Anxoves

Cibulet

Suc de mitja llimona

Carnsalada

Espàrregs

Al, pebre, oli, pebre vermell

Preparació

Salpebrem els talls de salmó i els reservem.

Preparem la salsa. En un pot que puguem fer servir per triturar, posem uns quants tomàquets dessecats, un gra d'all trinxat, tàperes, uns filets d'anxova en oli i cibulet. Ho triturem i quan estigui ben finet, hi afegim, oli, sal, pebre vermell picant. Ha de tenir la consistència del tomàquet fregit.

L'acompanyament consisteix en uns quants espàrregs verds (la part superior) embolicats en un tall de carnsalada (o de pernil).

Ara, ja podem preparar la papillota. Tallarem paper de plata i paper de forn per poder embolicar, sense que estiguin massa apretats, els talls de salmó i muntem els paquets: un tros de fulla de col (prou gran perquè hi càpiga el salmò i la guarnició), el tall de salmó (amb la pell sobre la fulla de col), a banda i banda, la guarnició i ho mullem tot amb la salsa. Sense passar-nos, però sense timidesa.

Emboliquem bé, i cap al forn, que ja tindrem calent a 200º, vint minuts.

S'acompanya bé amb arròs blanc.

Notes

Les quantitats... No ho sé calcular, jo vaig posar un pot de tomàquets (calculo que 200 g), una cullerada de tàperes i quatre filets d'anxova. Però cal tenir present que la salsa dura molt de temps feta i queda bé amb moltes coses.

El paper de forn... El cuiner que feia la recepta (Theo Lignani. Té compte d'Instagram. Parla en francès) deia que posar el menjar al forn directament sobre el paper de plata no és bo per a la salut. 

Pasta alla norma

Ingredients

2 albergínies

4 grans d'all

800 g de tomàquet triturat

Alfàbrega freca

1 cullerda d'orenga seca

1 cullerada petita de vinagre blanc

Sal, pebre, oli, formatge rattlat amb gust

Pasta

Preparació

Tallem les albergínies a bastonets i les fregim amb l'orenga seca. Podem fregir-les per tandes per no refredar l'oli; en tot cas, les reservem i les retornem a la paella quan ja estiguin totes fregides (només cal esperar que tinguin un color bonic), les retornem a la paella amb els alls (que haurem laminat mentre es  (regeix l'alergínia) i l'alfàbrega ben picada. Remenem i deixem que es faci uns cinc minuts. Aleshores, hi afegim una mica d'oli i el tomàquet, i abaixem el foc i deixem que es faci conc o deu minuts. Per acabar, hi afegim el vinagrre, remenem, tapem deixem que es faci uns ivnt minuts.

Mentre fem la salsa, se suoosa que hem posat la pasta a fer seguint les instruccions del paquet.

Francesinha

Ingredients

Pa (l'original és de motlle)

Formatge (a l'original fan servir cheddar)

Botifarra

Carn de vedella

Pernil salat

Salsa

Una llauna de cervesa

100 g de tomàquet ratllat

Mitja ceba

1 gra d'all

1 cullerada de Maizena

1 cullerada de salsa Worcestershire

2 cullerades de mantega sense sal

Picant (jo vaig posar Harissa, una culleradeta, però es pot fer sense o amb bitxo o el que sigui)

200 ml de brou de carn (potser és massa)

Sal i oli

Preparació

Comencem amb la salsa. Posem a fondre la mantega en una paella (amb una mica d'oli no haurem de patir per si es crema). Piquem ben petit l'all i la ceba i, quan la mantega estigui fosa, els posem a estovar. Quan comencin a daurar-se, afegim la cervesa, el picant i la salsa Worcersther a la paella. Remenem i deixem que es faci uns cinc minus amb el foc fort. Abaixem una mica el foc, hi afegim el brou i deixem que es faci tot plegat uns deu minuts més. Deixem que es refredi una mica i la triturem. Mentre es refreda, mesclem la Maizena amb una mica daigua perquè es desfaci. Afegim aquesta mescla a la salsa i la retonem al foc; esperem que bulli i la deixem amb poc foc uns minuts fins que tingui la textura que ens agradi. Ja ho tindríem.

Ara ens dedicarem al "farcit". Comencem  tallant la carn una mica petita i fregint-la. Després, obrim les botifarres per la meitat perquè ens costi menys fer-la i per poder-la posar a l'entrepà quan estigui feta.

Ara, hauríem de posar a escalfar el forn a 200º i, mentrestant, aprofitem per torrar una mica el pa (perquè aguanti millor el pes de la carn). Preparem l'entrepà: sobre una llesca de pa posem la carn, la botifarra i el tall de pernil. Tapem amb l'altra llesca de pa i col·loquem per sobre els talls de formatge. La cosa seria que n'hi hagi prou formatge per tapar tot el pa (per sobre i pels costats). Posem l'entrepà al forn uns tres minuts; el temps just perquè es fongui el formatge sense que gratini i ja només queda muntar el plat (millor, fondo): posem un bon tou de salsa i l'entrepà com una illa.

Notes

Jo la vaig fer amb botifarra, carn de vedella i pernil salat. A molts llocs hi afegien un ou ferrat. Es poden trobar francesinhes amb un munt de combinacions diferents als restaurants de Porto.

El pa ha de poder resistir el pes del contingut. Cal triar-lo amb atenció. Jo vaig optar per un pa com de pagès de sègol.

Representa que el més important és la salsa. Que és un secret com el de la Coca-Cola, però ja us dic que l'estàndard es pot endevinar; evidentment, cada restaurant té el seu toc...

Xampinyons cruixents

Ingredients

Xampinyons

4 grans d'all

1 cullerada de pa ratllat

10 avellanes torrades

10 d'ametlles torrades

25 g de mantega

Sal, julivert, oli

Preparació

Preescalfem el forn a 180º i triturem les avellanes, les ametlles, els alls i el julivert. En acabat, hi afegim el pa ratllat i ho barregem bé.

Laminem els xampinyons i els posem a la safata del forn, repartim la mantega, oliem i salpebrem i els cobrim amb la barreja que hem preparat. Quinze minuts de forn.

Notes

Això em va servir per preparar 10 xampinyons. La "cobertura cruixent" no es va enganxar bé als xampinyons. Potser calia repartir la mantega per sobre més uniformement...

Salmó al forn amb salses

Ingredients

Salmó

Tomàquet

Formatge fresc

Peres

Suc de llimona

Vinagre de sidra

Vi blanc

Pa

Sal, oli, pebre, cibulet

Maceració (salsa de soja, oli amb gust, mel; 3/2/2)

Preparació

Posem el salmó rentat en un bol i el deixem macerar amb els ingredients indicats tanta estona com puguem.

Mentrestant, preparem la salsa que fara de fons al plat; una mena de gaspatxo: hem de tallar a trossos una ceba i un pebrot vermell i posar-los en una plata per enfornar, amb dos grans d'all i força oli durant un quart a 200º. En acabat, aboquem la safata en un bol de la trituradora, hi afegim un tomàquet tallat a trossos, una llesca de pa trossejada, quatre cullerades d'oli d'oliva, dues de vinagre de sidra, sal i pebre. Triturem fins obtenir una mena de crema.

Ara, preparem la salsa que va sobre el peix. Tallem ben petita una ceba, pelem i treiem el cor de dues peres i ho posem tot en el bol del triturador juntament amb el suc de mitja llimona, dues cullerades grosses de formatge fresc, sal i pebre.

Ara que ja tenim tots els ingrediets, es tracta de passar el peix per la paella. La cocció òptima seria aconseguir un tataki (daurat per fora i cru en el centre), però això va a gustos...

Per emplatar, fem un llit de gaspatxo, repartim per sobre talls de salmó no gaire gruixuts, els reguem una micona amb el que quedi de la maceració i els guarnim amb la salsa. Ho boniquem tot amb cibulet.

Notes

Jo vaig fer le plat amb les rodanxes de salmó que tenia, però amb lloms (se'ls ha de treure la pell) queda molt més bonic.

Oli amb gust: jo vaig fer servir un oli de curri que tenia d'un altre dia (oli de girasol i una culleradeta de curri). Podeu fer servir altres menes d'olis aromatitzats.

Vaig fer la salsa amb iogurt i no acaba d'agafar consistència mai.

Podeu canviar les peres per alvocats o... El paio que feia la recepta deia "amb gaspatxo i guacamole" i el guacamole era amb mascarpone. A la foto de l'esquerra, la salsa és amb masxarpone i alvocat. Ja es veu que fa més bona pinta.

Supremes de peix al forn

Ingredients

Supremes de peix

1 ceba grossa

250 g de patates

100 g de tomàquet fregit

Allioli

Suc de llimona

Oli, sal, pebre, julivert, vi blanc

Preparació

Fem un llit de patates a la safata d'enfornar el plat i salpebrem. A sobre,  col·loquem el lluç i també el salpebrem i el remullem amb una mica de suc de llimona. Cobrim (més o menys) el peix amb ceba, hi repartim el tomàquet fregit per sobre i, per acabar, repartim unes culleradetes d'allioli (com deixant-hi unes boletes). Oliem, tirem un gotet de vi blanc i julivert. Ara ja ho tenim llest per enfornar, deu minuts a 180º (hem d'escalfar el forn abans).

Notes

Això queda bé amb qualsevol peix blanc.

Si no tenim les patates i la ceba preparades aban de fer el plat, tot es retarda una mica bastant. Podem fer les patates bullides i les pelem i tallem just abans d'enfornar-les amb el peix o passar-les per la paella fins que estiguin gairebé fregides. Pel que fa a la ceba, la podem estovar i deixar transparent o podem confitar-la (que sempre surt a compte tenir un pot de ceba confitada a la nevera).

Magret d'ànec amb préssec

Ingredients

Magret d'ànec

Préssec

Mel

Pasta (espagueti, tallarines, bavette)

Sal, pebre, oli

Preparació. 

Com habitualment. Fem talls diagonals a la pell, salpebrem i comencem a cuinar-los per la banda de la pell. Quan els girem (la pell ben cruixent), reguem el magret amb el greix que ha deixat anar. Reservem.

Mentre preparem els préssecs, posem a bullir l'aigua de la pasta. Els préssecs els tallem a "grills", els endolcim amb una mica de mel i els laquem en el grix de l'ànec. En acabat, els reservem.

Per muntar el plat, col·loquem la pasta al fons del plat, la reguem amb el suc que ha quedat a la paella i, per sobre, el magret tallat. Al voltant, els grills de préssec.

Filet de porc amb mostassa

Ingredients

Filet de porc

Mostassa

Patates

Bovril

Sal, pebre, oli, conyac

Preparació

Salpebrem el filet, l'untem generosament amb mostassa i deixem que agafi gust mentre ens dediquem a la guarnició. Cal pelar les patates i tallar-les finetes com per fregir. En acabat, les posem a confitar amb força oli (el recuperarem per a altres plats). Hem de preescalfar el forn a 190º.

Quan les patates estiguin a mig fer, les posem fent un llit en una safata del forn, les oliem i les salpebrem (una mica d'herbes aromàtiques no hi faran cap mal) i per sobre col·loquem el filet amb una culleradetes de Bovril per sobre. Quan ja ho tinguem llest per enfornar, ho mullem tot plegat amb una copa de conyac.

Tindrem la carn al forn una mica més de mitja hora (cal comprovar-ho) i la girem a mitja cocció,

Notes

Vaig veure l'home de l'Ada Parellada que feia un tros de vedella més o menys així en un directe, però ho vaig pillar a mig fer i he "recreat" la recepta.

Vaig posar un parell de moniatos i un porro amb les patates per donar una mica de color i varietat a la guarnició.