dijous, 9 de maig del 2024

Llobarro a la provençal

Ingredients
Llobarro
Olives negres espinyolades
Tomàquet madur
Oli, sal, pebre blanc, farigola
 
Preparació
Abans de cuinar el peix, prepararem la vinagreta i, així, agafarà més gust. Caldrà tallar el tomàquet a daus petits (si feu servir cirerols, tallar-los a quarts), tallar les tàperes per la meitat i trossejar les olives. Mesclem tots els ingredients en un bol amb les fulles de farigola i deixem que agafin gust. Si salpebrem ara, el tomàquet deixarà anar massa aigua i si oliem la mescla, no la podrem escalfar a darrera hora si ens ve de gust fer-ho. Per tant, sembla millor oliar i salpebrar la vinagreta en el moment de posar-la al plat.
Salpebrem el llobarro, l'oliem una mica i l'enfornem (uns 180º i quinze minuts, mes o menys).
Per emplatar, es posa el peix al plat i es cobreix amb la vinagreta que acabem d'escalfar una mica al microones (si volem el plat calent, d'hivern) i hem salpebrat i oliat.

Notes
Vaig trobar la recepta en una pàgina web (receptes cartesianes) que recomanava fer-la al microones, però jo vaig fer el peix al forn.  Les quantitats són per a un llobarro, però no cal multiplicar a sac per fer la vinagreta.


Bacallà a la llauna

Ingredients
Bacallà dessalat
$ o 5 grans d'all
Julivert
Farina
Oli
1 got de vi blanc
2 cullerades de pebre vermell
Mongetes seques

Preparació
Enfarinem el bacallà i el fregim en oli ben calent. No cal fer-lo massa, només que quedi daurat, d'aquell color tan bonic. En acabat, el reservem. Ara ja podem posar el forn a escalfar a uns 190º.
Mentre s'escalfa el forn, preparem la salsa. Trinxem l'all i el julivert i els posem a sofregir en l'oli de daurar el bacallà (no en necessitem massa, però sí que n'ha de quedar prou perquè, després, això que fem a la paella serà la salsa del plat). Remenem i no podem esperar massa (mig minut?) perquè l'all es cremaria. Incorporem a la paella el pebre vermell (jo ho faig sempre fora del foc, no sé ben bé per què) i remenem. També poca estona. Afegim a la mescla el got de vi blanc i deixem que es faci tot plegat uns quatre minuts amb poc foc.
Col·loquem els talls de bacallà a la safata, repartim les mongetes pel voltant i repartim la salsa que hem preparat per sobre i enfornem tot plegat uns cinc-deu minuts- Ja ho tindríem.

Notes
Darrerament, enfarino el peix amb farina de cigró. Potser se'm passarà, però sembla que li dona una mica de gust diferent.
La Mireia Carbó recomanava enfarinar el bacallà dos cops: enfarinar, deixar que descansi i tornar a enfarinar: queda més ben cobert. I pel que fa a fregir-lo, recomanava fer-ho en un cassó: pot posar més alçada d'oli, la qual cosa permet fregir els trossos de bacallà sense haver-los de girar i, per tant, sense arriscar-te a trencar-los. Funciona.

dilluns, 22 d’abril del 2024

Musclos a la marinera

Ingredients
Musclos
Ceba
Tomàquet
Vi blanc
Farina
Picada (all, julivert i safrà)

Preparació
Bullim els musclos amb poca aigua en una cassola tapada fins que s'obrin tots  i, en acabat, colem el caldo i reservem els musclos.
Preparem un sofregit amb la ceba picada i el tomàquet ratllat. Passada una estoneta, hi afegim el vi i, després la mica de farina i deixem que es faci a foc baix remenant. Mullem amb una mica d'aigua de bullir els musclois (o brou) i deixem que cogui deu minuts. Per acabar, hi fegim els musclos i la pocada i deixem que es faci tot plegat uns cinc minuts.

Cloïsses en salsa verda

Ingredients
Cloïsses
Farina
Sal, oli, aigua, vi blanc, julivert
Pebre de caiena

Preparació
Posem les cloïsses en remull amb aigua i sal perquè s'obrin i les hi tenim fins qu etoqui posar-les a la cassola.
Posem oli i el pebre en una cassola i hi ofeguem l'all i el julivert molt picats. En acabat, hi afegim una micona de vi blanc. Després, hi afegim la farina (no massa, com si vulguéssim fer una baixamel lleugera) i remenem amb les varetes mentre afegim a poc a poc aigua o brou a la mescla. Quan tinguem la salsa al gust, afegim les cloïsses a la cassola, la sacsegem i deixem que bulli tot plegat tapat uns deu minuts.

Patates confitades a la sarladaise


Ingredientes
Patates
Greix d'ànec
Farigola

Preparació
Enfornem les patates (petites senceres i rentades, més grosses pelades i tallades a trossos no massa grans) durant una hora a 75º. En acabat, les saltem a la paella amb una mica de farigola. Fàcil i ràpid.

He vist que també hi ha qui les prepara directament a la paella i les condimenta, en acabat, amb all i julivert deixant-les descansar tapades perquè agafin gust.

Notes
Alerta! El temps de cocció és una mica just segons quina mena de patates. La propera vegada ho faré amb una mica més de temperatura i les punxaré abans de treure-les del forn per comprovar si ja estan llestes.

La foto és d'Internet perquè no vaig pensar a fotgrafiar-les abans de menjar-les.

dimecres, 13 de març del 2024

llobarro a la donostiarra

Ingredients
Llobarro
All al gust
Bitxo
Dues cullerades de vinagre de vi blanc o de sidra
Sal, pebre, julivert, oli

Preparació
Netegem i eixuguem els llobarros i els daurem a la paella amb la carn tocant l'oli. No gaire estona, tres, quatre minuts. En acabat, els col·loquem a la safata d'enfornar amb la pell tocant l'oli. Posem la safata al forn (que haurem escalfat a 200º) uns deu minuts segons com siguin de gruixudes les peces. Mentre fornegem el peix, tallem els alls a làmines fines i el buitxo a rodelles i escalfem una paella amb una mica d'oli. Primer, posem a daurar els alls i un parell de minuts després, hi fegim el bitxo. Hem de tenir el foc baixet i no distreure'ns perquè és fàcil que es cremi la cosa. En acabat, retirem la paella del foc i hi afegim el vinagre remenant bñe perquè s'hi integri. Aquest suc es tira sobre les peces de llobarro, amb una mica julivert ben cisellat just abans de servir el plat.

Notes
Aquest plat es pot fer amb gairebé tots els peixos.

Alerta! No sé ben bè per què, en tirar el vinagre vaig fer una escampadissa d'oli (terra, marbre, focs i braços) de ca l'ample. Em sona que havia cuinat alguna cosa semblant fa temps i no recordo aquest merder...

dilluns, 4 de març del 2024

Ànec amb taronja

Ingredients
Ànec tallat a quarts o octaus (com més gran, més triga a coure's)
4 pastanagues
3 porros
1 ceba
1 cabeça d'alls
1 copa de conyac
1 copa de Cointreau
1 cullerada de pebre vermell
1 cullerada petita de canyella
100 g de farina
Un litre i mig d'aigua
El suc de sis taronges i la pell d'una d'elles (sense la part blanca)
Sal, pebre, oli, herbes de provença
Picada (avellanes, all, julivert, safrà i pa torrat)

Preparació
Barregem l'aigua amb la farina, el pebre, la canyella i el suc de taronja i reservem. A la cassola, posem a daurar l'ànec amb una mica d'oli (molt poc; l'ànec deixa anar moltíssim greix). En acabat, treiem l'ànec de la cassola, i l'oli sobrant, i hi posem a estovar les verdures. Quan les verdures estiguin llestes, retornem l'ànec a la cassola, el flambegem amb el conyac, hi afegim el líquid i deixem que bulli un parell d'hores.

Mentrestant, posem a escaldar les pells de taronja tallades a tires finetes i preparem la picada.

Passades les dues hores, afegim a la cassola la picada, el Cointreau i les pells de taronja. Remenem bé i deixem que es faci tot plegat un quart.

Notes
El pa torrat es pot canviar per galetes o carquinyolis.
La recepta original deia dos litres d'aigua, crec que amb litre i mig encara en sobrarà: tinc ben bé un litre de suc a la nevera per fer-lo servir amb un pollastre (crec).
Jo vaig posar una mica de fonoll perquè en tenia a casa.
No tenia Cointreau i vaig posar Kirsh amb una moca de l'aigua d'escaldar les pells de taronja.

dimarts, 27 de febrer del 2024

Crema de fonoll

Ingredients
1 porro
1 bulb de fonoll
Pebre, nou moscada, sal, oli i aigua

Preparació
Tallem el porro i el fonoll tan petit com puguem i, en una cassola amb oli, posem a ofegar el porro. Quan estigui transparent, hi incorporarem el fonoll. Salpebrem i hi afegim un pessic de nou moscada, remenem i deixem que es faci tot junt uns cinc minuts. Aleshores, cobrim les verdures amb aigua i deixem que bulli tot plegat amb la cassola tapada uns vint minuts.

Per servir, cal triturar la crema. Jo hi vaig afegir 100 ml de llet i una mica de parmesà ratllat abans de triturar la mescla.

Notes
Un dia se'm va acudir que mai havia menja crema de fonoll i que devia tenir el seu què amb aquell regust d'anís. Vaig trobar unes quantes receptes a Internet i vaig triar aquesta. La vaig seguir al peu de la lletra (la llet i el formatge són collita pròpia), però per al proper cop que la prepari, ho faré com he anotat aquí: ja no he posat el carbassó que recomanava la recepta original; crec que mata el gust del fonoll.