Mojo picón

Ingredients

Entre quatre i vuit grans d'all

1 bitxo

1 culleradeta de comí en gra

1 culleradeta de pebre vermell dolç

30 ml de vinagre

120 ml d'oli d'oliva

Sal

Pa ratllat per si cal

Preparació

Tirem tot a saca al got del túrmix (els alls pelats i el bitxo a trossets, esclar) i anem fent fins a aconseguir textura de salsa desitjada. Si queda molt líquid, es pot corregir amb pa ratllat.

Nota

Hi havia mil receptes per preparar-ho; la majoria coincidien en els ingredients. El bitxo és l'adaptació que vaig fer de "pimientas piconas" o "pimientos de la puta madre" que havia trobat en alguns llocs.

Ja sabeu que és la salsa canària per excel·lència ("la rica salsa canaria se llama mojo picón") i acostuma a acompanyar unes "papas arrugás".

Llom de porc al forn

Ingredients

Llom de porc

Ceba

Porro

All

Orenga, farigola...

Sal, pebre, oli, aigua, vi

Preparació

Posem un gra d'all, mig porro tallat petit i, un pessic generós d'herbes aromàtiques i una ceba petita picada amb un bon raig d'oli i ho passem pel túrmix.

Tallem una ceba grosserament (i si volem alguna patata o altres verdures per donar gust al suc) i la posem al fons d'una  plata del forn. Salpebrem i oliem una mica. Posem el llom dibr eles verdures i el  pintem amb la mescla que hem preparat al túrmix, i després, el salpebrem. Deixem que agafi gust. Abans de posar la safata al forn, netegem el go del túrmix amb un raig de vi blanc que afegirem a la safata.

Deixem la safata una hora, més o menys, al forn a 180º amb escalfor a dalt i a baix. Cada quan ens enrecordem, girem el llom i el reguem amb el suc. Si cal, podem remullar-lo amb aigua o amb vi.

Costelles de porc amb salsa barbacoa

Ingredients

Costella de porc sense tallar

150 g de salsa barbacoa

Sal, pebre

100 ml d'aigua

Preparació

Mentre escalfem el forn a 160º, salpebrem la costella i la posem en una safata amb la carn a la part superior. Salsem la costella i afegim l'aigua per a diluir una mica la salsa. La primera mitja hora, taparem la safata amb paper de plata i, després de destapar-la, anirem regant la costella amb el suc de la safata cada vint minuts.

Notes

Vaig cuinar el plat amb llonzes de porc i, per tant, la cocció va ser més curta; una mica més de mitja hora.

La recepta original (d'irreductibles.cat) era amb costelles, una cosa molt "american way of life": barbecue ribs). Volia comprovar si la salsa barbacoa fa gust de fum de manera natural o perquè lo posen "coses" (només l'havia tastada al McDonnald's) i sí, feta a mà té el mateix puntet.

Salsa barbacoa

Ingredients

1 ceba mitjana

1 gra d'all

1 culleradeta de gengibre

El suc de mitja taronja

50 g de sucre moré

1 cullerada de mel

1 cullerada de vinagre

200 g de quètxup

1 cullerada de mostassa

1 culleradeta de salsa worcestershire

1 culleradeta de pebre vermell picant

Sal, pebre, oli de girasol

Preparació

Piquem petit l'all i la ceba i preparem la resta d'ingredients per a tenir-los a l'abast. Posem a daurar la ceba en un cassó. Quan estigui gairebé llesta, hi afegim l'all. Quan l'all ja tingui color, hi afegim el gengibre i remenem. Esperem una mica i afegim al cassó la mel i el sucre i deixem que caramelitzi tot plegat. Quan ja ho tinguem, hi afegim el suc de taronja i el vinagre. Quan comenci a bullir, afegirem els ingredients que ens queden, remenarem i deixarem que es faci tot plegat uns cinc minuts. Apaguem el foc, rectifiquem de sal i pebre i passem el conjunt per la batedora.

Suquet de rap

Ingredients
Rap
1 l de fumet de peix (segurament, en sobrarà)
750 g de patates
2 tomàquets madurs
1 nyora
4 grans d'all
Mig got de vi blanc
Ametlles i avellanes per fer la picada
Sal, pebre, julivert

Preparació

Abans de posar la cassola al foc, hem de preparar els ingredients perquè no ens quedem atrapats. Pelem i trinxem dos grans d'all, ratllem els dos tomàquets, posem la nyora en remull amb aigua calenta. Podem pelar i tallar les patates (arrencant-ne els trossos) i reservar-les i també podem començar a posar els ingredients de la picada al morter. El rap, l'hem de rentar i salpebrar.

Ara, ja podem posar la cassola al foc. Primer, hi fregirem les llesques de pa i, quan estiguin torradetes, les col·locarem al morter. Després, afegim oli a la cassola i, quan estigui calent, hi posem els alls trinxats. Abans no es cremin, hi afegim el tomàquet; remenem i deixem que es sofregeixi. Quan quedi poc perquè estigui llest, hi afegim la polpa de la nyora, el vi, el julivert i salpebrem. Deixem que s'evapori l'alcohol. Ara, hi afegim les patates i remenem perquè agafin el gust del sofregit i les cobrim amb el fumet. Reservem una mica de fumet per si de cas se n'evapora massa. Deixem les patates que bullin a mig foc entre un quart i vint minuts. En aquest temps ens podem dedicar a la picada. Avellanes, ametlles, dos grans d'all, dues llesques de pa fregit, sal, pebre i julivert, i anar fent.

Quan quedin cinc minuts perquè les patates estiguin llestes, hi afegim la picada (una mica de fumet ens ajudarà a treure-la del morter). Remenem, deixem que bulli tot plegat un parell de minuts i hi afegim el rap. Cinc minuts de bullir amb el foc baix i la cassola tapada i ja ho tindríem. Si deixem que reposi el suquet, estarà mes bo.

Costelles de xai al forn

Ingredients
Patates
Costelles de xai
4 cullerades d'oli
1 cullerada de vinagre
Romaní
3 grans d'all
½ got de vi
1 got d'aigua
Sal i pebre

Preparació
Escalfem el forn a 160º. Mentres tant, pelem les patates i les tallem a rodelles fines, i pelem la ceba i la tallem. Posem les patates al fons de la safata, les salpebrem, hi tirem una mica de farigola i oliem. Posem la safata al forn perquè es comencin a fer les patates mentre preparem la carn.
Salpebrem la carn i en el pot del túrmix posem la resta d'elements per preparar el suc que tirarem per sobre de la carn.
Posem la carn sobre les patates i la deixem uns 10 minuts perquè es torri una mica. Passat aquest temps, repartim el suc per sobre de la carn i la deixem entre mitja hora i tres quarts al forn. L'anirem tombant i regant amb el suc. Vigilem que no es cremi.

Nota
He posat un moniato per donar color al plat.

Nyoquis de patata amb emulsió d'avellanes

Ingredients

100 g de bolets de temporada

4 cullerades de parmesà en pols

Per als nyoquis de patates i Idiazabal:

250 g de patates

25 g de farina

1 rovell d'ou

80 g de formatge Idiazabal

sal i pebre

Per a l'emulsió d'avellanes:

Porro tallat petit

50 g de ceps frescos

50 g d'avellanes pelades

500 ml de brou vegetal

100 ml de llet desnatada

1 gra d'all

1 branca de farigola

sal

Preparació

Preparem els nyoquis. HEm de bullir les patates amb la pela; en acabat, les pelem, les aixafem, les salpebrem i les barregem amb el rovell d'ou, la farina i el formatge Idiazabal ratllat. Ens enfarinem les mans i, amb la pasta, formem boletes a les quals donarem forma de nyoqui. Les fem coure en aigua gairebé bullent un minut. Els nyoquis, quan estiguin llestos, suraran.

Mentre bullen les patates, preparem l'emulsió d'avellanes. En un cassó, ofeguem la ceba a foc lent i hi afegim els ceps nets i trossejats, l'all, la branca de farigola i les avellanes. HI afegim el brou, salem i deixem que redueixi a la meitat. Hi afegim la llet i deixem que cogui durant uns minuts. En acabat, triturem la mescla i la reservem calenta.

El criuxent de parmesà el preparem fent galetes de parmesà ben aixafadaes amb el revers d'una cullera sobre una placa de silicona. Enfornem uns cinc minuts (que no es torrin) i les deixem assecar.

Notes

Per a muntar el plat, posem els nyoquis al fons, els reguem amb l'emulsió d'avellanes i repartim per sobre uns bolets de temporada que haurem saltat a la paella. Coronem amb el criuxent de parmesà.

No recordo d'on he treta questa recepta (suposo que de la revista Cuines). No tenia ceps i he fet el plat amb rovellons i l'Idiazabal l'he substituït per Ronkari.

Patata emmascarada de botifarra de perol amb cruixent de pernil

Ingredients
600 g de patates  
2 botifarres de perol 
4 talls de pernil ibèric 
2 alls tendres (o una de porro tallat ben petit)
oli, sal

Preparació
Peleu les patates i bulliu-les amb aigua i sal. Poseu una paella sense oli al foc i quan estigui ben calenta poseu-hi els talls de pernil fins que quedin cruixents.

Traieu el budell a la botifarra, piqueu-la a daus i salteu-la, juntament amb els alls tendres picats, a la paella on heu cuinat el pernil.
Escorreu l'aigua de les patates i aixafeu-les amb el batedor de mà. Afegiu-hi els daus de botifarra, mescleu i serviu el plat encimbellat amb el cruixent de pernil.

Notes

Aquesta recepta l'he treta de la revista Cuines.