dimecres, 13 de març del 2024

llobarro a la donostiarra

Ingredients
Llobarro
All al gust
Bitxo
Dues cullerades de vinagre de vi blanc o de sidra
Sal, pebre, julivert, oli

Preparació
Netegem i eixuguem els llobarros i els daurem a la paella amb la carn tocant l'oli. No gaire estona, tres, quatre minuts. En acabat, els col·loquem a la safata d'enfornar amb la pell tocant l'oli. Posem la safata al forn (que haurem escalfat a 200º) uns deu minuts segons com siguin de gruixudes les peces. Mentre fornegem el peix, tallem els alls a làmines fines i el buitxo a rodelles i escalfem una paella amb una mica d'oli. Primer, posem a daurar els alls i un parell de minuts després, hi fegim el bitxo. Hem de tenir el foc baixet i no distreure'ns perquè és fàcil que es cremi la cosa. En acabat, retirem la paella del foc i hi afegim el vinagre remenant bñe perquè s'hi integri. Aquest suc es tira sobre les peces de llobarro, amb una mica julivert ben cisellat just abans de servir el plat.

Notes
Aquest plat es pot fer amb gairebé tots els peixos.

Alerta! No sé ben bè per què, en tirar el vinagre vaig fer una escampadissa d'oli (terra, marbre, focs i braços) de ca l'ample. Em sona que havia cuinat alguna cosa semblant fa temps i no recordo aquest merder...

dilluns, 4 de març del 2024

Ànec amb taronja

Ingredients
Ànec tallat a quarts o octaus (com més gran, més triga a coure's)
4 pastanagues
3 porros
1 ceba
1 cabeça d'alls
1 copa de conyac
1 copa de Cointreau
1 cullerada de pebre vermell
1 cullerada petita de canyella
100 g de farina
Un litre i mig d'aigua
El suc de sis taronges i la pell d'una d'elles (sense la part blanca)
Sal, pebre, oli, herbes de provença
Picada (avellanes, all, julivert, safrà i pa torrat)

Preparació
Barregem l'aigua amb la farina, el pebre, la canyella i el suc de taronja i reservem. A la cassola, posem a daurar l'ànec amb una mica d'oli (molt poc; l'ànec deixa anar moltíssim greix). En acabat, treiem l'ànec de la cassola, i l'oli sobrant, i hi posem a estovar les verdures. Quan les verdures estiguin llestes, retornem l'ànec a la cassola, el flambegem amb el conyac, hi afegim el líquid i deixem que bulli un parell d'hores.

Mentrestant, posem a escaldar les pells de taronja tallades a tires finetes i preparem la picada.

Passades les dues hores, afegim a la cassola la picada, el Cointreau i les pells de taronja. Remenem bé i deixem que es faci tot plegat un quart.

Notes
El pa torrat es pot canviar per galetes o carquinyolis.
La recepta original deia dos litres d'aigua, crec que amb litre i mig encara en sobrarà: tinc ben bé un litre de suc a la nevera per fer-lo servir amb un pollastre (crec).
Jo vaig posar una mica de fonoll perquè en tenia a casa.
No tenia Cointreau i vaig posar Kirsh amb una moca de l'aigua d'escaldar les pells de taronja.

dimarts, 27 de febrer del 2024

Crema de fonoll

Ingredients
1 porro
1 bulb de fonoll
Pebre, nou moscada, sal, oli i aigua

Preparació
Tallem el porro i el fonoll tan petit com puguem i, en una cassola amb oli, posem a ofegar el porro. Quan estigui transparent, hi incorporarem el fonoll. Salpebrem i hi afegim un pessic de nou moscada, remenem i deixem que es faci tot junt uns cinc minuts. Aleshores, cobrim les verdures amb aigua i deixem que bulli tot plegat amb la cassola tapada uns vint minuts.

Per servir, cal triturar la crema. Jo hi vaig afegir 100 ml de llet i una mica de parmesà ratllat abans de triturar la mescla.

Notes
Un dia se'm va acudir que mai havia menja crema de fonoll i que devia tenir el seu què amb aquell regust d'anís. Vaig trobar unes quantes receptes a Internet i vaig triar aquesta. La vaig seguir al peu de la lletra (la llet i el formatge són collita pròpia), però per al proper cop que la prepari, ho faré com he anotat aquí: ja no he posat el carbassó que recomanava la recepta original; crec que mata el gust del fonoll.

Pularda al forn

Ingredients
Una pularda
Una ceba
100 g de farina
200 ml de vi ranci
Farigola
Panses, orellanes, pinyons, dàtils (50 grams de cada)
Sal, pebre i oli
Una picada amb avellanes, pa fregit, all escalivat i julivert

Preparació
Posem a remullar en el vi ranci les panses, les orellanes i els dàtils la nit abans de cuinar la pularda.
Salpebrem la pularda tallada a quarts o vuitens i l'enfarinem per daurar-la a la cassola on farem el plat. Quan els trossos tinguin color, els retirem i posem a estovar la ceba amb la farigola. Quan la ceba estigui llesta, hi afegim la resta de fruita ben escorregude. Unes voltes i abans que els pinyons agafin color, afegim la pularda a la cassola i el vi. Apugem el foc perquè arrenqui el bull i, quan la cosa ja bulli, tapem i abaixem el foc. Deixem que vagi fent uns trenta minuts. Cal vigilar la cassola perquè no s'evapori tot el líquid i per anar girant i remullant la pularda.

Mentre es fa la pularda, preparem la picada que incorporarem passada la mitja hora. Remenar, deixar uns minutets i servir.

Nota
Vaig preparar una mica brou per si de cas, però no em va caler. Els dàtils hi són perquè no tenia prunes a casa...

dimecres, 21 de febrer del 2024

Macarrons amb bacallà i maionesa de cibulet

Ingredients
400 g de macarrons
150 g de bacallà esqueixat i dessalat
1 ceba
1 gra d'all
4 tomàquets madurs
1 culleradeta de sucre, sal, oli i orenga

Preparació
Pelem i tallem petits la ceba i l'all i els posem a sofregir en una cassola prou gran perquè, després, ens hi càpiguen els macarrons. Quan ja ho tinguem, hi afegim el tomàquet ratllat, el sucre i l'orenga i deixem que confiti a foc molt lent. No tenim pressa; deu minuts, un quart... Afegim el bacallà i el fem coure uns minuts. No cal gaire, aviat està fet.

Mentrestant, bullim els macarrons seguint les indicacions del paquet i quan ja els tinguem, un cop escorreguts, els afegim a la cassola. Remenem i ja podem servir.

Deixem la maionesa la taula perquè cadascú n'agafi la quantitat que vulgui.

Maionesa de cibulet

Ingredients
1 ou
200 ml d'oli
1 manat petit de cibulet
Sal
Suc de llimona

Preparació
Rentem el cibulet i el tallem ben petit. En el got de la batedora, posem l'ou, la sal, una cullerada petita de suc de llimona i l'oli. Batem sense moure el braç de la batedora del fons del got fins que agafi cos de maionesa. Hi afegim el cibulet i tornem a fer anar la batedora perquè s'hi integri.

Cloïsses al vi blanc

Ingredients
500 g de cloïsses
20 g de farina
2 grans d'all
Julivert
200 ml de vi blanc
125 ml de brou de peix
Aigua, sal, oli

Preparació
Deixarem les cloïsses una estona en un bol amb aigua freda i sal perquè deixin anar la sorra. Mentrestant, al got de la batedora preparem la salsa. Hi posem l'all, el julivert, dues cullerades d'oli i tres d'aigua. No passa res si no queda tot ben triturat. Posem la salsa en una cassola a mig foc i. quan ja no quedi aigua, hi afegim la farina. Remenem bé durant uns tres minuts i hi afegim el vi blanc. Lliguem la salsa. Hi afegim el brou i, quan arrenqui el bull, hi afegim les cloïsses i tapem. Tres o quatre minuts i ja ho tindríem.

Nota
Recordeu de descartar les cloïsses que no s'obrin.

dijous, 15 de febrer del 2024

Carxofes al forn (II)

Ingredients
Carxofes
Pernil salat
Formatge parmesà en làmines
Sal, pebre, oli i aigua

Preparació
Tallem el tronc i la punta de les carxofes, en retirem les fulles exteriors i fem un cop al marbre a la part superior de cada carxofa perquè s'obri una mica. Aprofitant l'espai, salpebrem i oliem una mica cada carxofa. Col·Loquem les carxofes en una safata amb mig got d'aigua i les enfornem (hem preescalfat el forn a 190º) uns 30 minuts.
En acabat, les retirem del forn i les farcim amb pel pernil i el formatge. Les retornem al forn i les gratinem amb el grill uns deu minuts.