Llaminera farcida a talls

Ingredients

Una llaminera

8 glaçons

500 ml de cervesa

1 ceba

200 g de xampinyons

1 carabassó

4 cogombrets (més si són petits)

Sal, pebre, all en pols, pebre vermell, harissa, 30 g de mostassa a l'antiga, 10 g de mel, 30 g de salsa de soja, 20 ml de vinagre de poma i herbes de provença

Crema de formatge (Pliladelphia o similar)

Formatge ratllat

2 pebrots vermells

Tomàquets de cirerol

1 cabeça d'alls

50 g de tomàquet ratllat

300 ml de brou de pollastre

Preparaciò

Fem uns talls transversals a la llaminera prou fondos com per poder-hi ficar el farcit i la posem a marinar amb el gel i la cervesa forçant-la una mica perquè quedin els talls oberts. Amb mitja hora ja en tenim prou.

En acabat, eixuguem la carn la salpebrem i la "reguem" generosament amb all en pols, pebre vermell i herbes de provença. Mirem que quedi ben pringada. Mentre la peça agafa gust, preparem el farcit.

Posem a estovar la ceba tallada en juliana; quan estigui tova, hi afegim els xampinyons pelats i tallats a làmines. Mentre es fan els xampinyons, ratllem el carabassó i l'escorrem amb un drap. Ja escorregut, l'afegim a la paella. Ratllem i escorrem els cogombrets (apretant-los en un colador); en acabat, els afegim a la paella. Salpebrem, remenem i deixem que es vagin fent. Passada una estoneta, hi afegim la crema de formatge, remenem i deixem que es faci tot plagat cinc minutets. Posem la mescla en un bol, el filmem i deixem que es refredi.

Posem aescalfar el forn a 180º. Farcim la llaminera. Amb una cullera, col·loquem una mica de farciment a cada tall. En acabat, repartim per sobre de la peça el formatge ratllat. Posem la peça a la safata, al centre. A una banda, hi posem els pebrots tallats a daus; a l'altra, els cirerols tallats per la meitat, la cabeça s'alls tallada per la meitat i una ceba pelada i tallada a vuitens. Salpebrem i oliem. 

Enfornem 30 minuts. Mentre tenim la carn al forn, preparem la salsa que l'acompanyarà. En una paella  mesclem el tomàquet ratllat amb una punta de cullerada de harissa, la mostassa, la mel, la salsa de soja i el vinagre i deixem que bulli un parell de minuts.

Treiem la safata del forn (el mantenim calent) i en treiem les verdures que aniran al got de la batedora (epretem els alls per treure'ls en forma de crema). Pintem generosament la carn amb la salsa i la retornem al forn 10 minuts.

Preparem la salsa amb les verdures, 50 g de crema de formatge, unes fulles d'alfàbrega i brou.

Notes

A casa som cinc i vaig preparar dues llamineres. Fa més bonic si emboliques les peces amb talls de carnsalada.

Oliaigua

Ingredients

5 tomàquets de pera

1 pebrot verd

2 grans d'all

1 ceba

Julivert

Oli, sal, pebre i pebre vermell

500 ml d'aigua (potser en caldrà més)

Preparació

Preparem les verdures per no quedar-nos pillats.

Hem de tallar la ceba en juliana, el pebrot a tires i hem de pelar els grans d'all i els tomàquets. Quan ho tinguem tot llest, posem oli en una cassola i l'escalfem. Quan el tinguem calent, hi afegim la ceba i, quan la ceba estigui tova, els tomàquests, els grans d'all, el pebrot, sal, pebre i una mica de pebre vermell. Deixem que es faci tot plegat uns deu minuts. Quan tot plegat estigui tovet, retirem els alls i hi afegim l'aigua i el julivert picat. Piquem els grans d'all en un mirter i els retornem a la cassola. Ara, hem d'abaixar el foc i deixar quela sopa vagi fent sense que bulli uns quaranta minuts. De tant en tant, mirem per si cal afegir-hi aigua.

L'oliaigua es pot prendre calent, tebi o fred. La manera de servir-lo és col·locar una llesca de pa sec (fineta) al fons del plat i la sopa per sobre. Abans de menjar-la cal deixar que el pa s'impregni bé. Hi ha qui l'acompanya amb figues.

Coca de tomàquet

Ingredients

Pasta de full

1 ou

Tomàquets

Crema fresca

Parmesà

Sal, pebre, oli, vinagre

Carabassons

Pernil salat

Préssec

Pesto

Preparació

Mentre esperem per poder estirar la pasta de full, preparem la base amb la pasta fresca, parmesà i pebre. Ho mesclem i ho estenem sobre la pasta de full (que ja hem punxat) deixant una corona d'uns dos centímetres al voltant que pintarem amb ou batut

Ara, podem tallar els tomàquets. Podem fer servir qualsevol mena de tompaquets; si són diferents farà més bonic. Es tracta de cobrir la base de crema que hem posat sobre la pasta i, en acabat, salpebrar i oliar. Ja podem enfornar la coca: més o menys 40 minuts a 180 graus. Mentrestant, preparem el pesto, els carabassons i el préssec.

Talelm un carabassó a tires molt primetes amb la mandolina (caldrà retirar les puntes i una part dels laterals perquè les tires quedin bomiques) i les amanim amb sal, oli, pebre, vinagre i una cullerada de pesto. Remenem perquè les tires de carabassó agafin gust.

Els préssecs només s'han de marcar en una paella amb oli, sal i pebre perquè quedin bonics i una mica cruixents.

Quan teiem la coca del forn, repartim artísticament per sobre les tires de carabassó, uns talls de pernil salat i els talls de préssec. Finalment, guarnim amb unes culleradetes de pesto ben repartides.

Cols de Brussel·les

Ingredients

Cols

Comi, sal, pebre i oli

Preparació

Netegem les cols; és a dir, els tallem la tija i en treiem les fulles externes. En acabat, les tallem per la meitat.

Les posem en un bol amb un bon raig d'oli, dues culleradetes de comí en pols i sal i pebre al gust. Remenem perquè es pringuin bé i les col·loquem separades en una safata per fornejar-les. Vint minuts a 200º. Han de quedar torradetes per fora i cuites per dins.

Notes

Espoden fer amb comí o amb l'espècia, o mescla d'espècies, que més us agradi.

Estofat amb mandonguilles

Ingredients

Mandonguilles

Patates

Pastanagues

Carxofes

Pèssols

Pebrot

Ceba

All

Tomàquet triturat

Sal, pebre, oli

Preparació

Preparem les mandonguilles com tinguem per costum, les enfarinem i les marquem en una paella amb l'oli calent. En acabat, col·loquem les mandonguilles a la cassola on farem l'estofat i colem l'oli per reutilitzar-lo per fer el sofregit. Primer, posem a estovar la ceba amb l'all ben picats, quan comencin a tenir color, hi aboqum el tomàquet, el salpebrem i deixem que es faci. En acabat, cap a la cassola.

Mentre es fa el sofregit, podem posar a bullir les verdures a la cassola. Les que he indicat són orientatives, podem fer-ho com vulguem. La cosa és començar pel que sigui i afegir les patates uns deu minuts després que la resta de verdures estiguin bullint. No ens passem d'aigua.

Notes

Jo vaig separar les patates de la resta de verdures (a casa  no sónmolt de verdures) per poder-les dissimular com a salsa.

LLom de porc farcit al forn

Ingredients

Llom de porc

Les coses per farcir-lo

Verdures per acompanyar-lo

Conyac, sal, pebre, oli

Preparació

Podem farcir el llom o comprar-lo farcit. Per farcir-lo, cal obrir-lo com si fos un llibre amb dos talls tot al llarg de la peça i col·locar en l'espai que hem generat pernil, formatge, pebrots, prunes... En acabat, el lliguem.

Salpebrem la peça i la posem a daurar en una cassola que pugui anar al forn. Quan ja tingui color, tirem un raig de conyac (sense l'extractor!) i deixem que perdi l'alcohol una estona. Després posem al voltant de la peça les verdures que ens sembli oportú: pastanagues, porros, ceba, pebrots... Tapem i al forn (que tindrem a 200º).

Aquest plat demana uns 30 minuts de forn i a mitja cocció hem de girar el llom.

Quan acabem del forn, treiem el llom i el deslliguem i tornem a posar la cassola al foc destapada perquè el suc es faci una mica espés.

Notes

No recordo on vaig llegir que aquestes peces lligades s'han de tallar quan ja estan fredes perquè no es desmuntintan f'acilment.

He fet un altre llom farcit (aquest cop l'he comprat farcit) i l'he cuinat a baixa temperratura (160º). Com que es fa a poca temperatura, no cal lligar-lo perquè no es deforma gaire. Costa ben bñe una hora i un quart de forn. Es tracta de salpebrar-lo, posar-hi pebre vermell i omplir la safata on l'enfornarem amb aigua i vi fins a mitja alçada del llom (una d'aigua - tres de vi).

Xai a la cassola

Ingredients

Carn de xai

Verdures (ceba, all, pastanaga, pebrot, carbassó, tomàquet...)

1 branqueta de farigola

1 fulla de llorer

Brandi i vi blanc

Oli, sal, pebre, farina

Preparació

Salpebrem i enfarinem la carn. En acabat, la daurem a la cassola. Quan ja tingui color, hi afegim les verdures, remenem perquè s'oliïn. Després, els grans d'all (es poden posar sencers amb un cop), els oliem i afegim el tomàquet tallat (petit, com per amanida...), la farigola i el llorer. Un raig de brandi i un raig de vi blanc. Remenem i ja ho tenim, ara només queda tapar i deixar que es vagi fent; 45 minuts a foc moderat.

Notes

És una recepta de l'Ada Parellada. Ella la fa amb "prims de xai" i jo amb el xai que tenia a casa...

Escalivada

Ingredients

Pebrots

Albergínies

Tomàquets

Cebes

Alls

Preparació

Rentem i assequem bé les verdures. Retirem la part superior de les albergínies i les punxem o els fem un tall petit, pelem les cebes i una mica els alls. Ara, ho pringuem tot d'oli (et tires una mica d'oli a les mans i acarones totes les peces) i cap al forn en una llauna. Els tomàquets els reservem. El forn a uns 175º i passada una hora, girem les verdures i hi afegim els tomàquets. Mitja hora més de forn i ja ho tindríem. Ara, només queda deixar que es refredin per poder-les pelar i servir-les. A casa meva, l'escalivada se servia tallant les verdures a tires, amb uns alls molt picats per sobre i un raig d'oli,

Salmó en papillota

Ingredients

Salmó (millor un llom tallat a trossos regulars)

Tomàquets dessecats

All

Tàperes

Anxoves

Cibulet

Suc de mitja llimona

Carnsalada

Espàrregs

Al, pebre, oli, pebre vermell

Preparació

Salpebrem els talls de salmó i els reservem.

Preparem la salsa. En un pot que puguem fer servir per triturar, posem uns quants tomàquets dessecats, un gra d'all trinxat, tàperes, uns filets d'anxova en oli i cibulet. Ho triturem i quan estigui ben finet, hi afegim, oli, sal, pebre vermell picant. Ha de tenir la consistència del tomàquet fregit.

L'acompanyament consisteix en uns quants espàrregs verds (la part superior) embolicats en un tall de carnsalada (o de pernil).

Ara, ja podem preparar la papillota. Tallarem paper de plata i paper de forn per poder embolicar, sense que estiguin massa apretats, els talls de salmó i muntem els paquets: un tros de fulla de col (prou gran perquè hi càpiga el salmò i la guarnició), el tall de salmó (amb la pell sobre la fulla de col), a banda i banda, la guarnició i ho mullem tot amb la salsa. Sense passar-nos, però sense timidesa.

Emboliquem bé, i cap al forn, que ja tindrem calent a 200º, vint minuts.

S'acompanya bé amb arròs blanc.

Notes

Les quantitats... No ho sé calcular, jo vaig posar un pot de tomàquets (calculo que 200 g), una cullerada de tàperes i quatre filets d'anxova. Però cal tenir present que la salsa dura molt de temps feta i queda bé amb moltes coses.

El paper de forn... El cuiner que feia la recepta (Theo Lignani. Té compte d'Instagram. Parla en francès) deia que posar el menjar al forn directament sobre el paper de plata no és bo per a la salut. 

Carxofes al forn (II)

Ingredients

Carxofes

Pernil salat

Formatge parmesà en làmines

Sal, pebre, oli i aigua

Preparació

Tallem el tronc i la punta de les carxofes, en retirem les fulles exteriors i fem un cop al marbre a la part superior de cada carxofa perquè s'obri una mica. Aprofitant l'espai, salpebrem i oliem una mica cada carxofa. Col·Loquem les carxofes en una safata amb mig got d'aigua i les enfornem (hem preescalfat el forn a 190º) uns 30 minuts.

En acabat, les retirem del forn i les farcim amb pel pernil i el formatge. Les retornem al forn i les gratinem amb el grill uns deu minuts. 

Salmó al forn amb verduretes

Ingredients

Salmó

Pebrot

Carabassó

pastanaga

Ceba

All

Nyores

Sal, pebre, pebre vermell, oli

Preparació

Posem a amrinar el salmó amb la nyora, el pebre vermell i oli.

Tallem la ceba a rodelles; els carabassons, a rodanxes, i els pebrots, a tires. Les verdures les cuinarem a la paella, començant per la ceba. Si volem afegir-hi patates, les tallarem a rodanxes no massa primes i les farem en una paella a banda.

Quan tinguem el salmó marinat, escalfem el forn a 180º i l'enfornem uns quinze minuts.

Emplatem posant el salmó sobre les verdures.

Cigrons a la toscana

Ingredients

Cigrons
Aigua
1 ceba picada
3 grans d'all picats
3 tomàquets madurs ratllats
100 g de tomàquets secs en oli tallats a tires fines
8 xampinyons tallats a daus

Un parell de carxofes tallades a octaus
2 cullerades de mel
Vinagre balsàmic
1 branca de farigola
Orenga fresca
5 fulles d'alfàbrega picades
Oli, sal, pebre negre

Preparació
Daurem els xampinyons i, un cop cuits, els retirem del foc. En el mateix oli, daurem l'all i la ceba fins que quedin ben transparents. Hi afegim el tomàquet ratllat i el sofregim- Quan estigui ben dens, hi afegim el tomàquet sec i el deixem coure 5 min. En acabat, hi afegim els cigrons, ho cobrim amb l'aigua i ho fem coure a foc lent una hora. A mitja cocció, salpebrem, hi afegim la mel, un raig de vinagre balsàmic, la farigola i l'orenga.
Quan els cigrons siguin gairebé cuits, hi afegim la carxofa i els xampinyons i deixem que s'evapori quasi tot el líquid. Abans de servir, hi afegim l'alfàbrega picada.

Notes

Quan vaig preparar aquessts cigrons no era temps de carxofes (no les vaig afegir) i a casa tenia rovellons i no xampinyons.

Espàrrecs arrebossats amb ametlles

Ingredients

24 espàrrecs verds prims

70 g d'ametlla en pols

4 cullerades de pa ratllat

1 ou (potser en caldrà un altre)

4 cullerades de farina

Oli, sal

Preparació

Talem la part dura dels espàrrecs i els posem a estovar cinc minuts en aigua bullent amb sal. En acabat, els refredem i els eixuguem.

Preparem tres plats: un, amb la farina; el segon, amb l'ou batut, i el tercer, amb l'atmetlla i el pa ratllat mesclats. Passem els espàrrecs d'un en un per cada plat (en l'ordre indicat) i, al final, els espolsem una mica. En acabat, els fregim a la paella amb l'oli calent un minut per cada banda.

Notes

És una recepta de l'Esclat. Ells la fan amb avellanes triturades; jo tenia ametlla en pols a casa.

Estofat de vedella amb patates

Ingredients

Vedella per estofar

1 kg de patates

1 ceba grossa

1 cabeça d'alls

1 canó de canyella

1 tomàquet madur

1 got de vi negre

1 fulla de llorer

Clavells d'espècia, grans de pebre i unes llavors de coriandre

Aigua, oli, sal i 1 culleradeta de cúrcuma

Preparació

Escalfem oli en una cassola i hi afegim la carn per daurar-la i, quan ja gairebé la tinguem, hi afegim el vi i deixem que redueixi. Hi afegim la ceba i el tomàquet tallats a quarts, el llorer, els clavells, el pebre, els alls i la canyella. Cobrim amb aigua, deixem que qrrenqui el bull i trapem i abaixem el foc perquè bulli uns vint minuts.

Mentrestant, pelem i tallem les patates. Passats els vint minuts, afegim les patates a la cassolo i la cúrcuma. Hem de deixar coure les patates (entre un quart i vint minuts). Preparem una picada amb ametlles i un pessic de nou moscada i l'afegim a la cassola quan les patates estiguin gairebé llestes. Remenar i llestos.
 

Pollastre farcit al forn

Ingredients

Rodó de pollastre farcit (o dos de més petits)

4 pastanagues

2 porros

Api

2 cebes

1 pebrot verd

2 tomàquets madurs

Un quart de llimona

2 farcellets

Canyella

1 cabeça d'alls

200 ml de brou de pollastre

100 ml de brandi

Oli, sal, pebre, orenga

Picada (pa, avellanes, ametlles, pinyons, herbes)

Preparació

Mentre preescalfem el forn (180º amb aire), freguem el rodó amb oli, sal, pebre i orenga i el posem a daurar en una cassola (que puguem posar després al forn) a foc mig. No cal que es facin el rodons (ja es faran al forn) i cal vigilar que no "petin". Quan ja estigui segellat, el reservem. Ara, afegim a la cassola les verdures tallades grosses i la canyella. Tapem i els cuinem amb el foc una mica alt fins que s'estovin. Quan tinguem les verdures gairebé llestes, hi afegim el tomàquets tallats a quarts i la llimona. Tapem, abaixem el foc i deixem que es faci. Quan el sofregit tingui bona pinta, hi afegim els rodons i el brou. Ara, abaixem el forn a 150º i hi fiquem la cassola. Quan hagi passat una hora, treiem la cassola del forn, retirem els rodons, remenem les verdures i tornem a posar els rodons girats. Reguem amb el brandi i retornem la cassola al forn quaranta minuts. Passat aquest temps, traiem la cassola del forn, reservem els rodons en una safata perquè es refredin una mica i després de treure la canyella, la llimona, els alls i les branques diverses, triturem les verdures per preparar la salsa del plat. Retornem la salsa al foc uns minuts, mentre preparem la picada, que incorporem a la cassola i seguim cuinant tres minutets. Mentrestant, tallem els rodons en rodanxes més aviat gruixudes (que jo es trenquin) i les incorporem a la cassola o les posem als plats i la salsa per sobre...

Tallarines de carabassó

Ingredients

1 escalunya

1 got de sidra brut

20 cl de crema fresca

100 g de cansalada

3 o 4 carabassons petits

Preparació

Fem les tallarines amb la part del ratllador que ens permet tallar làmines de verdures i les posem a coure tres o quatre minuts en aigua bullent salada. En acabat, les escorrem i les reservem.

En una paella posem a estovar l'escalunya amb una mica de mantega i, quan estigui a mig fer, hi afegim els talls de cansalada. Quan la ceba estigui llesta, desglacem la paella amb la sidra i deixem que redueixi tot plegat amb el foc baix. Hi afegim la crema i deixem que torni a reduir. Salpebrem en acabat.

Notes

La recepta és de la web d'Isigny Sainte Mère.

A la foto es veu un munt de salsa. És perquè no vaig calcular bé: vaig fer el plat per a una racció, però no vaig dividir les quantitats per fer la salsa...

Timbal de verdures

Ingredients

Brots d'espinacs

Espàrrecs (només la part "granada")

Mongetes verdes primes

Cansalada tallada petita

Oli i sal

Prepració

En una paella, escalfem una mica d'oli i passem les fulles d'espinac i les reservem. Passem les mongetes i les reservem, i els espàrrecs. Molt poquet, només que es noti que hi han passat.

Muntem el plat amb un motlle perquè faci bonic. Una capa d'espinacs, una capa de mongetes, els espàrrecs repartits per sobre i tapem amb una segona capa d'espinacs.

Per a acabar, passem la cansalada per la paella fins que quedi cruixent i la repartim per sobre del timbal. Només queda posar unes escates de sal i ruixar-ho una mica amb oli d'oliva.

Notes

Vaig sentir el Fermí Puig que explicava aquesta recepta a la ràdio i que l'havia feta per homenatjar alguna cosa que tenia el color verd com a protagonista.

Salmó al forn

Ingredients

Ceba

Patates

Tomàquets madurs

All

Salmó (lloms, millor)

Herbes aromàtiques, sal, pebre, oli

Preparació

Pelem la ceba i la tallem a rodelles. Pelem les patates i les tallem a rodanxes d'un centímere, més o menys. Piquem els alls o els aixafem al morter. Ara, preparem la safata per al forn amb tots els ingredients: fem una capa de patates, uan de tomàquets i la ceba i l'all per sobre. SAlpebrem, hi afegim una mca d¡'heres i oliem. Al forn cobert amb paper d'alumini uns 30 minuts a 180º. En acabat, destapem, afegim el salmo a sobre i enfornem uns 10 minuts més a 200º.

Pits de pollastre amb verdures

Ingredients

Pits de pollastre (un per persona)

Pebrot, patates, moniatos, pastanaga, ceba, all, porro, tomàquet

Oli, sal, pebre, comí en pols, conyac

Preparació

Mentre escalfem el forn a 180º, tallem les verdures en trossos no massa petits (coma  la catalana) i les repartim per la safata del forn tapant-ne el fons. Oliem i salpebrem, i cap al forn. Tenim uns vint minuts per salpebrar els pits de pollastre, espargir-hi comí molt i deixar que agafin gust. Passat aqust temps, posem els pits sobre les verdures, els oliem (també podem fer servir greix d'ànec o sagí) i cap al forn. Passada nitja hora ja els podrem regar amb una mica de conyac i girar-los. Ara només cal esperar que s'acabin de fer i es torrin una mica. Entre trenta i quaranta minuts.

Carxofes al microones

Ingredients

Carxofes

Vinagre de mòdena

Oli, sal, pebre negre

Preparació

Tallem els troncs i les fulles exteriors de les carxofes, les posem cap per avall i les colpegem sobre el marbre de la cuina perquè s'obrin una mica. Les posem en una safata que pugui anar al microones.

Preparem la vinagreta (3/1 oli/vinagre) en un pot que tanqui bé agitant-lo ben fort i, quan la tinguem llesta, la repartim per dins de les carxofes. Deu minuts al microones a màxima potència. En el moment de servir-les, les amanim amb sal i oli perquè guanyin una mica de gust.