Cigrons a la toscana

Ingredients

Cigrons
Aigua
1 ceba picada
3 grans d'all picats
3 tomàquets madurs ratllats
100 g de tomàquets secs en oli tallats a tires fines
8 xampinyons tallats a daus

Un parell de carxofes tallades a octaus
2 cullerades de mel
Vinagre balsàmic
1 branca de farigola
Orenga fresca
5 fulles d'alfàbrega picades
Oli, sal, pebre negre

Preparació
Daurem els xampinyons i, un cop cuits, els retirem del foc. En el mateix oli, daurem l'all i la ceba fins que quedin ben transparents. Hi afegim el tomàquet ratllat i el sofregim- Quan estigui ben dens, hi afegim el tomàquet sec i el deixem coure 5 min. En acabat, hi afegim els cigrons, ho cobrim amb l'aigua i ho fem coure a foc lent una hora. A mitja cocció, salpebrem, hi afegim la mel, un raig de vinagre balsàmic, la farigola i l'orenga.
Quan els cigrons siguin gairebé cuits, hi afegim la carxofa i els xampinyons i deixem que s'evapori quasi tot el líquid. Abans de servir, hi afegim l'alfàbrega picada.

Notes

Quan vaig preparar aquessts cigrons no era temps de carxofes (no les vaig afegir) i a casa tenia rovellons i no xampinyons.

Risotto amb camagrocs

Ingredients

Arròs

Camagrocs

Brou de verdures

Ceba

Sal, oli, vermut blanc

Formatge parmesà ratllat i en làmines

Preparació

Netegem i saltem el camagrocs en una paella. En acabat, els reservem. Tallem la ceba ben petita i la posem a estovar al a cassola on farem el risotto. Quan la tinguem llesta, hi afegim l'arrós que agafi color i, en acabat, posem el vermut, deixem que s'evaporil'añcohol i ja comença la festa de la paciència amb el brou i el risotto (anar posant cullerots de brou i esperar que l'arrós l'absorbeixi abans d'afegir-hi un altre). A mitja cocció, hi afegim els camagrocs i quan ja no ens quedi brou (uns vint minuts d'anar fent), hi afegim una mica de parmesà ratllat i remenem perquè s'incorpori bé a l'arrós (no ens passem de formatge perquè mataria el gust de la resta d'ingredients). Podem guarnir el plat amb lamines de parmesà.

Nyoquis de patata amb emulsió d'avellanes

Ingredients

100 g de bolets de temporada

4 cullerades de parmesà en pols

Per als nyoquis de patates i Idiazabal:

250 g de patates

25 g de farina

1 rovell d'ou

80 g de formatge Idiazabal

sal i pebre

Per a l'emulsió d'avellanes:

Porro tallat petit

50 g de ceps frescos

50 g d'avellanes pelades

500 ml de brou vegetal

100 ml de llet desnatada

1 gra d'all

1 branca de farigola

sal

Preparació

Preparem els nyoquis. HEm de bullir les patates amb la pela; en acabat, les pelem, les aixafem, les salpebrem i les barregem amb el rovell d'ou, la farina i el formatge Idiazabal ratllat. Ens enfarinem les mans i, amb la pasta, formem boletes a les quals donarem forma de nyoqui. Les fem coure en aigua gairebé bullent un minut. Els nyoquis, quan estiguin llestos, suraran.

Mentre bullen les patates, preparem l'emulsió d'avellanes. En un cassó, ofeguem la ceba a foc lent i hi afegim els ceps nets i trossejats, l'all, la branca de farigola i les avellanes. HI afegim el brou, salem i deixem que redueixi a la meitat. Hi afegim la llet i deixem que cogui durant uns minuts. En acabat, triturem la mescla i la reservem calenta.

El criuxent de parmesà el preparem fent galetes de parmesà ben aixafadaes amb el revers d'una cullera sobre una placa de silicona. Enfornem uns cinc minuts (que no es torrin) i les deixem assecar.

Notes

Per a muntar el plat, posem els nyoquis al fons, els reguem amb l'emulsió d'avellanes i repartim per sobre uns bolets de temporada que haurem saltat a la paella. Coronem amb el criuxent de parmesà.

No recordo d'on he treta questa recepta (suposo que de la revista Cuines). No tenia ceps i he fet el plat amb rovellons i l'Idiazabal l'he substituït per Ronkari.

Cigrons amb botifarra negra

Ingredients

Cigrons

Botifarra negra

Rovellons

Ceba

Oli, all, julivert, pebre negre, sal

Preparació

Tallem la ceba i la posem a estovar en l'oli mentre escorrem els cigrons i engrunem la botifarra.

En una paella a banda, saltem els rovellons amb all i julivert i una mica sal.

Quan la ceba estigui llesta, hi afegim la botifarra engrunada i l'acabem de desfer mentre s'integra amb la ceba. En acabat, hi afegim els cigrons, salpebrem i ho mesclem tot. Abans d'emplatar, tirem una mica de julivert per sobre.

Notes

Jo vaig posar una mica de carabassó tallat en bastonets amb la ceba, sobretot, perquè en tenia a la nevera.

No sé si els rovellons quedarien bons fent-los abans o després de la botifarra. En tot cas, em va fer por trencar-los quan posés la resta d'ingredients i, també, que perdéssin gust en estar mesclat amb tot de coses.

Filet de porc amb bolets

Ingredients
2 filets de porc
Rovellons
Oli, sal, orenga, canyella en pols, pebre

Per a la salsa

1 ceba

2 grans d'all

1 copa de vi ranci

300 ml de brou de pollastre

Moixernons

Maizena

Oli, sal

Preparació

Posem els moixernons a hidratar, preparem el brou per tenir-lo calent quan ens calgui i netegem els filets perquè no es recargolin quan els cuinem.

Ara ja podem posar a escalfar una mica (molt poc) oli en una paella per a daurar els filets per totes bandes. En acabat, els reservem.

En el mateix oli (caldrà afegir-n'hi una mica), fregim els rovellons. En acabat, els reservem. Ja podem escalfar el forn: 200º escalfor a dalt i a baix.

Mentre es dauren els filets i es fan els rovellons, podem trinxar la ceba i l'all (no cal dedicar-hi massa esforç perquè els triturarem per fer la salsa). Afegim una mica d'oli a la paella i hi posem a estovar la ceba i l'all. Quan ja estiguin prou transparents, hi afegim els moixernons escorreguts. Remenem perquè s'integrin i hi afegim la copa de vi ranci. Apugem el foc i deixem que s'evapori una mica l'alcohol.

Mentre es fa la ceba, preparem en un bol una mescla d'orenga, canyella en pols, pebre negre molt i sal (no massa). N'hem de fer prou per a untar els dos filets per tot arreu. Quan hàgim cobert els filets amb aquesta mescla, hi tirem un bon raig d'oli.

No cal esperar gaire per posar els filets al forn. S'hi estaran entre un quart i mitja hora (segons com us agradi de feta la carn).

Quan hagi reduït el vi, triturem la salsa i, després, la tornem a posar a la paella i hi aboquem el brou. remenem i hi afegim la maizena (ja sabeu, una cullerada en un gotet d'aigua freda). Remenem i deixem que espesseixi la salsa uns deu minuts.

Ara, ja toca muntar el plat. Tall de carn, rovelló, tall de carn, rovelló..., talls de pebrot repartits al voltant i una mica salsa.

Notes

Així explicat sembla llarg i complicat, però tot plegat no arriba a una hora de feina; es poden combinar moltes tasques.

Vaig guarnir el plat amb una mica de pebrot verd fregit, però hi podeu posar qualsevol cosa verda (ruca, espàrrecs, cibulet...).

Vaig posar unes escates de sal negra per sobre, per això no vaig salar gaire les coses en la preparació.

Arròs de verdures

Ingredients
Arròs
2 cebes
4 grans d'all
4 pastanagues
4 tomàquets madurs
2 pebrot verd
1 carabassó
Pèssols
Rovellons
1 l de brou de verdures
Oli, sal, safrà, pebre

Preparació
Posem l'oli a escalfar a la paella i mentrestant, filetegem els grans d'all. Els posem a la paella i, abans que agafin color, hi afegim la ceba tallada a tires i un polsim de sal. Quan la ceba comenci a estar transparent, hi afegim la pastanaga, el pebrot i el carabassó tallats a bastonets i els deixem sofregir a foc baix.

Mentre es fa el sofregit, escalfem el forn a 180º i, quan ho tinguem tot sofregit, hi afegim els rovellons tallats petits. Els deixem que es facin un parell de minuts i hi afegim el tomàquet ratllat i salpebrem. Quan el tomàquet ja hagi reduït prou, tirem una mica de safrà i remenem. Afegim l'arrós i el remenem una mica perquè es pringui i agafi gust i ara sí que podem afegir-hi el brou. Al començament, ben bé fins a mitja cocció, deixem el foc fort i just abans de baixar-lo, afegim a la paella els pèssols. Ara traslladem la paella al forn i hi acabem la cocció.

Abans de servir l'arròs, el deixarem reposar tapat un parell de minuts.

 

Pernilets de pollastre al forn

Ingredients (per persona)

2 pernilets de pollastre

4 tomàquets xerri

1 rovelló

1 patata mitjana

Per a la safata

1 copeta de vi ranci

Ceba, sal, pebre i oli

Preparació

Pelem les patates i les tallem a rodanxes més aviat gruixudes i pelem la ceba i la tallem a rodelles. Encenem el forn perquè s'escalfi (200º), Posem les patates i les cebes a la safata del forn oliades i salpebrades i entrem la safata al forn.

Mentrestant, tallem els tomàquets per la meitat, netegem els rovellons i salpebrem els pernilets. No cal córrer, cal tenir present que les patates triguen sempre més del que pensem a fer-se.

Repartim els tomàquets, els rovellons i els pernilets per sobre de la ceba i la patata, tornem a mullar amb oli i aboquem la copeta de vi. Enfornem entre 20 i 25 minuts.

Canalons de xampinyons i botifarra negra

La salsa va quedar massa clara pel meu gust...

Ingredients
Xampinyons
Ceba
Botifarra negra
Alls
Sal, pebre i oli
Pasta de canalons

Preparació
Piquem la ceba i la sofregim la ceba fins que sigui transparent, mentre es fa la ceba, piquem els xampinyons i els afegim a la ceba abans no s'acabi de fer. Remenem. En una altra paella, desfem una mica la botifarra i, quan estigui llesta, l'afegim a la mescla de ceba i xampinyons. Remenem perquè s'incorporin bé tots els ingredients i, en acabat, deixem que es refredi. Ja tenim el farcit.

Fem bullir els canelons i, quan estiguin llestos, els escorrem i els deixem refredar.

Ara, toca omplir els canalons i donar-los forma.

Abans de servir-los, els escalfem i els salsem.

Notes
He posat salsa de ceba, perquè he pensat que li quedaria bé.

Carpaccio de xampinyons

Crec que, si es vol que sigui bonic, un plat fosc
i que no sigui rodó donaria molt més joc.        

Ingredients
Xampinyons
All, pebre, sal
Nous, pinyons
Oli, suc de llimona, vinagre balsàmic

Preparació
Jo he comprat els xampinyons laminats. No em veia tallant-los tan finets sense destrossar-me els dits.
He posat les làmines de xampinyó en un bol a macerar amb suc de llimona i un bon raig d'oli. Mentrestant, he tallat en daus l'all i les nous i he torrat una mica els pinyons.
Per emplatar, col·loquem els xampinyons de la millor manera possible i hi anem tirant per sobre les daus d'all, les nous picades i els pinyons torrats, tot ben repartit. Per a acabar, un raig de vinagre de Mòdena, una mica d'oli i jo hi he posat sal negra que tinc a cas i sempre fa bonic.

Notes
Hi ha qui també hi posa daus de poma...

Raviolis de carabassó

Encara no hi havia posar la salsa.
La meva primera idea (mel i mostassa) era
massa forta per al farciment (camembert
amb pinyons i alfàbrega)

Per als raviolis

Carabassons

Sal, pebre, all en pols, oli, salsa de soja

Per al farciment

Formatge amb molt de gust

Pinyons

Alfàbrega

Preparació

Pelem (jo no els pelo) uns carabassons no massa grossos i els tallem a làmines finetes (amb el ganivet de fer talls de formatge, per exemple). Els estenem sobre una plata del forn (sobre la xapa de silicona ens assegurem que no s'enganxaran), els salpebrem i els mullem amb una mica d'oli i una mica de salsa de soja.

Uns cinc minuts al forn mig (180º) i es reserven els talls.

Per al farciment podem fer de tot; la cosa és que quedi com croquetes.

Un farciment original és fer un puré amb formatge de cabra o ovella tou (riccota, feta, camembert...) amb gust, pinyons torrats i alfàbrega. També es pot fer una cosa tradicional com ara gorgonzola amb nous, o uns xampinyons passats pel wok amb alfàbrega o amb salsa de bolets.

Es posen els talls de carabassó en forma de creu, el farciment al mig i els pleguem fent un farcell.

Per a la salsa, podem fer-ne moltes. Només cal procurar que si el farcit és suau de gust, la salsa no sigui massa forta.

Mel i mostassa

Mel i vinagre

Ceba i pernil

Risotto amb bolets

Ingredients

Al final em vaig oblidar d'afegir el julivert i
ja el tenia cisellat al marbre de la cuina.

3/4 l de brou de verdura
3 cullerades d'oli
2 grans d'all tallats a làmines
300 g de bolets
1 ceba mitjana picada
225 g d'arròs
1 gotet de vermut blanc
50 g de foramtge parmesà ratllat
Sal i pebre
Julivert, tòfona a làmines i parmesà a làmines per guarnir el plat

Preparació
Posem el brou en una olla i el mantenim calent mentre anem fent el plat.
Saltem els bolets amb all i julivert a la cassola on farem el plat. Els retirem del foc, hi afegim l'oli que calgui i hi aboquem la ceba que deixarem amb poc foc fins que estigui daurada. Aleshores, hi aboquem l'arròs i el remenem perquè es greixi bé. Incorporem el vermut i deixem que redueixi amb el foc una mica més viu.
Afegim els bolets que teníem reservats i anem tirant brou un cullerot rere l'altre (no hi afegim un cullerot nou fins que l'arròs s'hagi begut l'anterior), fins que s'acabi. Això sol durar uns vint minuts. Fora del foc, afegim el parmesà a la cassola i remenem fins que s'hi incorpori el julivert.

Emplatar
Posem l'arròs en un plat fondo, hi afegim unes làmines de tòfona i de parmesà i julivert cisellat per fer bonic.

Notes

Les receptes normals posen la meitat de formatge ratllat i 25 g de mantega. A mi no m'agrada afegir mantega a l'arròs. M'agrada fer aquest risotto amb rovellons.

He preparat una variant d'aqeust plat amb unes verdures, a més dels rovellons. No he fregit els rovellons amb all i julivert a banda; els he afegit a l'olla just quan les verdures estaven gairebé fetes. Guanya color. Hi he afegit pastanaga i carabassó.