Fondue

Ingredients
250 g de formatge emmental
250 g de formatge gruyère
100 g de formatge appenzeller
50 g de formatge sbrinz
500 cc de vi blanc
un gra d'all
nou moscada
pebre blanc
kirsch

Preparació
Peleu el gra d'all, el talleu pel mig i fregueu amb ell la cassola on preparareu la fondue. Aboqueu el vi a la cassola i deixeu que arrenqui el bull. Mentrestant, aneu tallant el formatge en tires fines (o rallant-lo, segons la paciència de cadascú). Quan el vi bulli, hi tireu el formatge. Ara es tracta d'anar remenant mentre es desfà el formatge. Quan estigui el formatge desfet, ratlleu una mica de nou moscada i tireu una mica de pebre a la mescla. Abans de retirar del foc, hi aboqueu una mica de kirsch i deixeu que bulli tot plegat un parell o tres de minuts.

Porteu la cassola a la taula i poseu-la sobre algun escalfador perquè el formatge es mantingui calent i no solidifiqui.

Quan ja queda molt poquet formatge, cal apagar el foc i anar arrencant la crosta del fons de la cassola que, com que ha concentrat les aromes del vi i el kirsch, està deliciosa. Els francesos en diuen "craquelin".

Cal anar amb compte, però la fondue combina de meravella amb el vi blanc sec ben fresquet.

Notes
Si teniu un recipient per fer fondues de carn, en general, NO servix per fer fondues de formatge. Com que acostumen a ser de ferro colat "granulat", el formatge s'enganxa a les parets. Cal un recipient de vidre ("modernet"), una cassola com de ceràmica (simple i econòmic) o un recipient d'aram (és el que es veu a les pel·lícules i ha de ser bonic...).

Es poden fer fondues de formatge de moltes menes. Aquesta és una versió de la tradicional suïssa.

"Ayant pesé un gros morceau de vrai gruyère d'alpage, il le découpa en fines lamelles dans un caquelon frotté a l'ail; i arrosa le tout de vin blanc et se mit a diluer fromage et vin sur un feu vif jusqu'à ce que cela ne formât plus qu'une crème onctueuse et parfumée qui boullonait doucement. Il y jeta deux verre de kirsch et continua à brasser. Pierre, étant venu l'aider, allumait un réchaud sur la table de cuisine, puis tous vinrent s'attabler autour du caquelon de terre où mijotait la fondue.
'Fin prêt, Boule? demandèrent les autres.
-- Fin prêt!
-- Attaquons!' annonça joyeusement Georges.
Chaque convive, se munissant d'un gros dé de pain piqué au bout de sa fourchette, le plongea dans la fondue et le retira bien enrobé de fromage. Les conversations cessèrent, et chacun se dépêcha jusqu'à ce qu'il ne restât plus, adherant au fond du r
ecipient, qu'une croûte dorée, le 'craquelin'; alors, avalant selon la tradition un verre de kirsch, ils se miren en devoir de découper  cette croûte qui conservait, décuplés, tous les arômes de la fondue.
Breton, qui lorgnai du coin d'oeil, n'attendait pas qu'on l'appelât pour apporter les bouteilles de roussette à long col, et le vin blanc succéda à la fondue."

Roger Frison-Roche (1963). Premier de cordée. Grenoble-Paris: B. Arthaud (pàg. 218-219).